Люля-кебаб Это национальное азербайджанское блюдо.
Оно представляет собой котлетки, сформированные в виде сарделек или колбасок, нанизанные
на шампуры и обжаренные на углях.
Особенностью приготовления люля-кебаб является длительное вымешивание
фарша. Фарш нужно вымешивать для
того, чтобы он "схватился", стал вязким и плотным. В таком виде он
крепко сидит на шампурах и не разваливается.
В фарш для люля-кебаб не закладывается ни яйца, ни хлеб.
Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями .Но также его можно приготовить и в домашних условиях - в духовке. Разница, конечно, существенная, зато можно утешиться тем, что это была тренировка перед
приготовлением "настоящих и правильных" кебаба.СОСТАВ ЛЮЛЯ-КЕБАБ:
1 500г жирной баранины
2 200г репчатого лука,зеленый лук тоже будет не лишним!
3 при возможности -
курдючный жир(или говяжий жир,если нет ни того ни другого замените обыкновенным свиным салом)
4 соль, сушеный базилик и черный перец по вкусу,свежая кинза и зира.
Мякоть баранины пропустить вместе с луком через мясорубку два или
три раза. При возможности вместе с мясом пропустить курдючный жир.
Фарш посолить и заправить специями,зиру перетирают между ладонями,а кинзу мелко режут без стволов перед закладкой,так же поступают и с зеленым луком.
Фарш перемешивать или отбивать, до тех
пор, пока он не перестанет трескаться и не станет вязким. Перемешивать
нужно не ложкой, а руками.
Вымешанный фарш разделить на кусочки весом 60~80г и сформировать колбаски. Формовку нужно
производить руками, смоченными в теплой воде.
Полученные колбаски нанизать на шампуры (для приготовления на углях)
или на деревянные шпажки (для приготовления в духовке)если нет шпажек,можно просто уложить на противень ,смазанный маслом.На длинные шампуры
нанизываются по 1~2 "колбаски". Нанизанные кебаб можно дополнительно
обхлопать, чтобы они лучше закрепились на шампурах,если готовите все таки дома то кебаб можно слегка подморозить,но к этому способу обычно прибегают при массовом приготовлении люля-кебабов в ресторане или столовой.Жарить люля-кебаб над yглями, пеpиодически
повоpачивая шампуры,в общем как шашлык!
При приготовлении в домашних условиях люля-кебабы нужно разместить на
противене или на решетке (подставив вниз противень для стекающего жира).
Духовку разогреть до t=250-300°С и обжаривать 15 минут с одной стороны
и 5 минут с другой.В столовых поступают проще ,укладывают на смазанный жиром противень,смазывают сверху маслом кебабы и запекают,получается довольно не плохо,но там все же главное быстро и без хлопот.
При подаче люля-кебабы снимаются с шампуров, посыпаются молотым сумахом (специя из молотых ягод одного из видов сумаха красновато-бордового
цвета с кислым вкусом. Применяется на Кавказе — для маринования шашлыка)
(при желании и возможности) и заворачиваются в порезанный полосками
армянский лаваш.
К люля-кебабам подают много зелени (зеленый лук, петрушка, кинза) и
поджаренные помидоры.
Также в качестве соуса можно подать наршараб - уваренный до 1/3
первоначального объема гранатовый сок,аджика.
Л
