Сварить мясной бульон из говядины, баранины или свинины, как для щей из свежей капусты. Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5 — 2 ч. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи. За 10 — 15 мин до окончания туше-ния капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук. В кипящий бу-льон положить капусту и варить до готовности 30 — 40 мин. За 15 мин до оконча-ния варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец по вкусу.

В готовые щи можно добавить 2 — 3 дольки чеснока, растертые с солью.

Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой. В этом случае 2— 3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подго-товленные продукты положить в кипящий бульон на 20 мин раньше, чем туше-ную капусту.

В тарелку со щами положить сметану, зелень. К щам хорошо подать кулебя-ку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки с творогом.

Правильно приготовленные щи из свежей капусты имеют на поверхности бу- '
льона жир, окрашенный в оранжевый,или желтый цвет.